20200712

こんにちは

久しぶりの

雨が降らない一日

さて、

オマール海老の出汁とってました

店内かっぱえびせんの香りに包まれてます

オマール海老の出汁をとるためには先ず、

白身魚のアラからとる出汁と

鶏ガラからとる出汁を作らなきゃいけません、、

魚料理をメニューに入れてる店だと、余ったアラから出汁取ればいいんでしょうが、、

うちは魚料理やってないんで、新鮮なアラを仕入れなきゃならなくて、、

市場覗きつつ、新鮮なアラがあれば魚の出汁とってを繰り返したせいで時間かかってしまいました。

オマールの出汁は、そのまま温めてグリュイエールチーズとルイユと言うにんにくマヨネーズを添えてスープ・ド・ポワソンとして出しても、魚介ほりこんでブイヤベースにしても良いんですが、、

うちではリゾットにして出してます。

あと今回は、かなり煮詰めて濃厚な出汁にしたのを、ゼラチンで固めてゼリーにしようと思ってます。

それでは…また

ワインバル　ケルシュ

店主